本文摘要：但當開始想賣南沙魯脆梅之後，我們有了一個重新去認識脆梅的機會，從整理梅園、採梅子，再到製作脆梅的所有工序，往往得忙上十多個小時才能看到成品，當我們身在其中，參與製作之後，才知道每一罐脆梅裡，滿滿的是工作者的力量以及堅持。( 圖/ 家在南沙魯。在製作脆梅中只有滷梅是唯一可用機器取代手工的。 )
南沙魯脆梅筆記（2）一點都不簡單的純粹滋味
脆梅，這個我們從小到大年年都有得吃的「零嘴」，在我們的童年記憶裡，只知道每年初春，媽媽跟部落的婦女們會蹲在自家的爐火前，對著一大鍋滾水加上一大杓的砂糖，接著，媽媽們會變身進入多工作業模式，採下來的青梅，挑去樹葉與次級品，然後舀上一大杓粗鹽，撒在整盆的青翠上，跪在地板上，使勁地揉，印象到這裡，脆梅好像就做好了。
但當開始想賣南沙魯脆梅之後，我們有了一個重新去認識脆梅的機會，從整理梅園、採梅子，再到製作脆梅的所有工序，往往得忙上十多個小時才能看到成品，當我們身在其中，參與製作之後，才知道每一罐脆梅裡，滿滿的是工作者的力量以及堅持。
既然稱為「脆梅」，清脆可口就是主要的特色了，因此，每一顆青梅都必須在六分熟左右就摘下，為了保持青梅的外觀無損，全部都使用手採，這樣的好處是，我們可以在每一次採收的過程中更了解今年的結果狀況，也能預估往後可以採收多少數量、製作成多少瓶脆梅，使得出貨時間得以有所依據。
採收下來的青梅，必須一顆一顆檢視外觀上有沒有被蟲叮咬、破損的情形，在這樣的揀選過程中，總是會有一些意外的訪客，例如螢火蟲會突然從籃子裡成堆的青梅中飛出來、或者是不知名的天牛，靜靜地待在籃子的一隅，長長的觸鬚搖啊搖，這時候大家會七嘴八舌的討論起這個是什麼動物，看到我們在忙，部落的長輩也會圍在我們身邊坐下，「今天採幾公斤啊？」從這句話開始，他們與我們肩膀挨著肩膀，一起蹲在家門前整理著青梅。
挑揀過後的青梅，接著必須撒上粗鹽去除梅子上的細毛，這個我們戲稱為「去角質」的程序，是麥妲兒的脆梅青春中，她覺得最耗體力的部分，「唉唷，那個揉鹽巴要這樣一直揉一直揉，手要一直很用力。」去年採了幾百公斤，每公斤、每公克的青梅都必須經過這道手續，還好，去年在里長的爭取之下，南沙魯有了脆梅的加工器材，添購了滷梅機，只要將粗鹽跟青梅倒進機器，等上十至二十分鐘，這道程序就結束了。
也許有些朋友知道，其實現在有標準化製作脆梅的機器，就連將脆梅拍破讓脆梅的酸澀味流出來的程序都有機器可以代勞，但我們曾經試過用機器處裡的味道，機器是將脆梅刺穿一個洞，這樣的方式可以維持脆梅外觀的完整，也就是說，製作出來的脆梅還是一整顆圓圓的，但我們試作、試吃之後發現，雖然可以維持梅子外觀的完整，但苦澀味不能完全除去，因此，在我們討論過後，決定，除了滷梅機可以代勞之外，其餘的所有程序我們都要，自，己，來。
但這就表示我們必須靠自己的雙手將一顆一顆的脆梅拍破，目前為止，當我們「產能全開」時，早上可採下大概200公斤左右的梅子，這200公斤的青梅裡面有成千上萬顆的梅子，一顆一顆拍碎，得花上好幾個小時，完成這道手續的時候，一站起身，常常是肩頸僵硬、腰挺不直，就連屁股都因為太長時間與椅子緊緊相依而疼痛著。
在這裡，也想跟大家分享一個小故事，前幾天，部落長輩跟我們說，他們與家扶基金會合作製作的脆梅被消費者退貨，退貨的原因是因為消費者發現裝罐好的脆梅中有梅籽，擔心是買到已經被吃過的脆梅。
事實上，每一罐脆梅都不會有所謂吃過再回收販賣的問題，如果在罐子裡發現有沒有果肉的梅籽，那是因為在拍破的過程中，力道過大，所以梅子拍破的面積較大，在經過換糖水、翻動、脫水等等程序時，有零星的青梅會出現果肉與籽分離的狀況，絕對不是「已經被吃過了」的狀況，無論是部落長輩跟社福團體合作的脆梅，或者是家在南沙魯的脆梅，在裝罐過程中我們都會再檢查一次，但完全人工裝填，總是無法避免會有一兩顆梅籽被裝入罐中。
寫了四段，大家一定想，不過就這樣而已，有這麼不簡單嗎？
好了，重點來了，接著要進行青梅泡澡作SPA的階段，拍破的青梅必須送進鹽水中浸泡上幾個小時，這是為了讓梅子的澀味可以更完全的被帶出，接著，沖上幾個小時的活水，將吸收鹽水的梅子能在活水代換的過程中把鹽分釋放出來，然後，麥妲兒已經先準備好、冷卻完畢的糖水就派上用場了。
一般而言，我們會讓梅子在糖水裡面泡上一天一夜，但必須脫水次、換上兩次的糖水，然後確認口感沒有問題了，準備第三次糖水、將梅子身上帶有的第二次的糖水脫去，「班兵就位」準備裝罐、預冷八小時以上，然後聯絡訂購者與物流車。
在這些手續製作的過程中，我們會親手一張一張在我們的營養標示貼紙上蓋上製造日期，這是我們認為應該提供給消費者的承諾與保障，我們相信，每一個訂購我們的南沙魯脆梅的朋友，不是因為我們曾經是災區、不是因為同情、這個購買行為不是做善事，而是一個支持在地產業的理念，同時也認同我們的脆梅值得購買、值得支持，而每一筆累積下來的經驗，都是我們希望做為來年改變的關鍵。
不過，在此同時，春雨開始了，我們接連碰上了兩次物流車上不了山的狀況，以及開始有中盤商進部落收購青梅，但價格卻非常不理想，這就留待下一回的筆記吧。
關於脆梅運送下山所碰到的路況，詳閱：南沙魯脆梅筆記（3）脆梅下山路迢迢
今年我們買了幾十罐的玻璃罐，想先試試看可以裝多少的青梅以及如何定價，明年開始就要改為玻璃罐囉
