本文摘要：聽了許多關於加工以及耕種的新觀念，南沙魯參訪居民開玩笑說：「可能等不到這一天就死掉了。」彭志文認為，「這是一個傳承啊，你們現有的也許是後來年輕的後輩可以去承接的，一直都沒有做的話，年輕人怎麼會留在家鄉？」 ( 圖/ 劉瑋婷。信義鄉農會之青梅清洗機 )

原鄉青梅產業如何出發、轉型？信義鄉梅子夢工廠經驗分享

文/劉瑋婷 on 四月 12, 2012 2 篇回應 轉寄朋友 列印文章 閱讀人次 6,758

四月，高雄市的六龜、桃源、那瑪夏等地區紛紛進入青梅採收季，早在採收前，部落居民已耳聞農會今年無手採青梅的收購價格，而竿採梅一公斤則是以10元收購。在那瑪夏的山頭，不時可見遮著臉戴著帽子的婦女們仰望梅林，Tama、Cina們腰上繫著籃子用來裝盛梅子，這些在六分熟左右採收的青梅，多半用來做成脆梅，過去部落婦女習慣醃製脆梅用以餽贈親友，近幾年才逐漸轉型零售。

但在風災影響下，上山的遊客人數少，產地能直接與消費者接觸的機會減少，能賣出的脆梅量有限，因此，長期在那瑪夏區陪伴部落走過重建路的家扶基金會特別選在本月八日南投信義鄉梅子節活動當天，帶著南沙魯的居民以及桃源鄉的居民、社工員至信義鄉農會取經。

梅子夢工廠的經驗分享─思考不同加工的加工程度

走進信義鄉農會梅子夢工廠的廠房中，大型的機器先吸引了居民們的目光，負責導覽解說的信義鄉農會加工組組長彭志文一一解釋每一座機具的用途，包含篩選機、清洗機、蒸餾槽以及加工、包裝設備等。

（上）在機器可代勞之下，青梅可透過機器上的針刺孔脫澀，（下）傳統則是採人工一顆顆拍破

部落婦女們在看到以大型食用塑膠桶盛裝的糖水，便提出疑問：「究竟是二級砂糖比較好還是特砂比較好？」對此，彭志文回應，「特砂會讓梅子看起來比較亮，但是用二級砂糖會比較香，我的看法是建議你們可以把二砂跟特砂混合使用。」

說著說著，彭志文拿出糖度計，提醒婦女們，在煮糖水時必須控制好糖水濃度，避免造成糖水甜度不一的情形，但這樣的器具對居民們而言都是頭一回接觸到，無不以新奇的眼神看待。

在導覽解說完畢後，部落居民與彭志文進行座談，彭志文詢問部落對於青梅加工產業的主要方向為何？居民答道：「脆梅與Q梅。」彭志文直言，「脆梅它的盈餘的部分、利潤的部分是比較薄，我並不知道可不可以支撐你們做下去的動力。」居民則回應：「我們自己有梅子，梅子賣出去的價錢又太低，所以做一些手工梅子，賺一些工錢。」

為了讓居民更了解青梅的其他可行的加工方向，他舉出梅子夢工廠所推出的「烏梅精強湯」為例，「台灣早期有烏梅，後來就沒有，就是用進口，或者是用香料果汁加工成烏梅汁，我們的是用炭火烘焙，包裝也比較復古，成本也不高，進入門檻比較低，但在製作上比較高成本，也就是說它的原料比較貴。」

他提到，烏梅精強湯每罐單價39元，卻在過年年假期間賣出五十多萬元的營業額，廠方第一年製作該產品時，僅收購四五百斤的青梅，在銷售量年年增加的情況下，今年光是烏梅精強湯的青梅用量就高達八萬多公斤。

居民詢問，收購的青梅是否全為手採青梅，彭志文說明，「一定要手採，你如果用打的，它有裂掉的話，在煙燻過程中，容易會有湯汁出來，然後煙燻下去沒有肉，因為它破掉了。表皮沒有破掉，煙燻下去表皮會包覆著，然後會做縮水的動作，就還會有肉，到時候煮的話才會有人家說的那個香氣，」

「有很多人看到我們做這個賣得不錯之後他們也想要做，後來發現原料他們做出來之後賣不出去，太貴，做好的烏梅要賣到三百多塊，一斤要三百多塊，人家不想要買，買回去，家庭主婦還要煮，又嫌麻煩，那要煮滿久的，乾脆她就買現成煮好的就好了。所以你們在做的時候可以從這個方向去想，這個會比你的脆梅、Q梅利潤還要高。」彭志文建議。

機器設備升級的重要

但建議部落多開發青梅加工製品的同時，彭志文也提到製作脆梅與Q梅對部落發展梅產業的重要性：

「脆梅跟Q梅是一個代表性的產品，你有在做人家才知道你有梅子，不然的話人家會覺得你是從外面買回來的，這個觀念差很多喔，你們自己做的東西和你們去外面買的東西，到時候遊客去你們那邊的時候，如果傳達這樣的訊息給遊客的話，遊客的觀感就會覺得有點不是這麼好，而且一般來說，小型的加工廠會讓人家覺得比較放心，會覺得東西有保障、沒有亂加東西。」

現階段，在行政院原民會的補助下，南沙魯部落以里為單位添購了部分梅子加工設備，彭志文建議，在尚未購足的設備清單中，應該優先購買鍋爐，「鍋爐是必需要的，因為它的燃料費比較低，可以降低你們的成本，還有一個是有了鍋爐之後，你的量，煮糖水的量才會增加，。」

信義鄉農會之青梅清洗機

滷梅機(去毛)

青梅刺孔脫澀

「可以用蒸餾槽，裡面是中空的有一個攪拌器，煮糖水的時候打蒸氣進去，糖水要冷卻的時候就打冷水進去、打山泉水進去做冷循環。你們一般煮都那麼小鍋，再怎麼煮都很小鍋，弄了幾次之後，可是上面的梅子醃不掉就會容易氧化，氧化了顏色就會不好看，也容易發酵，還有就是說你們煮的糖水因為不是一次性的煮好，所以你的後續問題會產生很多，我會建議一定要有小型鍋爐，還有蒸餾槽。」

彭志文解釋，假使明天要製作脆梅，今天就必須先做好糖水，將滾燙的熱水放涼「放涼之後，封起來，明天就馬上灌，可以減少發酵的問題、工作時間也會變短，不用等糖水冷。」一般而言，在製作糖水時，會以隔水降溫的方式使糖水冷卻，彭志文提醒，雖然是隔著水鍋進行冷循環，但可能在開關水之間使生水濺入糖水中，造成後續的發酵問題。

信義鄉寧會加工組組長彭志文

發展不使用農藥的青梅產業

此外，青梅加工為脆梅的過程中也需要大量用水，彭志文提到，原鄉發展青梅產業時，也必須將RO逆滲透水系統考慮其中：

「你們用水量不大，有那種小型的RO逆滲透，大概兩萬塊就有，雖然造水量很小，我是建議，要做梅子前的一兩個禮拜，你就讓它一直作水，買一個白鐵桶來儲水，作個一兩噸，買個小馬達，要用的時候接過來用。你用一般的山泉水的話，第一點，你必須每半年都要花錢去做水質檢測，第二，你是直接拉管子到你那邊，有沒有其他人用？百分之百確定嗎？有農藥殘留嗎？萬一被人家檢測出來，最少五年以內這個產業不用做。」

在加工之外，彭志文也從耕作者的角度提供部落居民另一項思維：「我覺得你們是可以做的，你們可以標榜沒有噴農藥，一定要做沒有噴農藥的類有機梅子，類有機比較容易可以做到，有機比較難做到。」但部落婦女則提出疑問「何謂有機與類有機？」

彭志文回應：「類有機跟有機的差別，比如說我這個園裡面，我都沒有噴農藥，送去檢驗，兩百多項都沒有檢出，這個是類有機，有機是我家住在山上，上面只有我的園，沒有噴藥，水源是我最先用到，有機要檢測土壤、水質有通過才可以申請做有機，類有機就不要噴除草劑、不要噴農藥就可以做了，這是你們最快可以做的。」

現階段信義鄉農會有兩戶有機梅園，彭志文表示農會方面將在今年協助農戶申請有機認證，在信義鄉，手採青梅每公斤收購價40元，有機青梅收購價則高達150元。

零零總總關於加工以及耕種的新觀念，現場的居民也開玩笑地說：「可能等不到這一天就死掉了。」彭志文認為，「這是一個傳承啊，你們現有的也許是後來年輕的後輩可以去承接的，一直都沒有做的話，年輕人怎麼會留在家鄉，也是出去工作。以前信義鄉除了要做農之外也沒有什麼工作，除了一些公務員，不然也是出去找工去，只不過現在有這個地方，也是前面有人經營，他才會留在自己的家鄉，這就是你們現有的要做的一個使命。」

對 照信義鄉農會的設備齊全，南沙魯部落雖已獲中央原民會補助添購了設備，設備也在今年梅產季送進部落，居民抱怨，公部門遲遲未針對器材接電一事做出 定奪，甚至對居民說出「你們補助很多了」的話語，部落居民直言，使用者付費的道理他們理解，但也必須要先由公部門將接電問題解決之後，居民們才能「有使 用」、「有付費」

在尚無機器設備輔助下，製作脆梅幾乎成為全村運動